Sidder her med min morgenkaffe og gennemgår Facebook og pludselig dukkede denne her op fra Bagetid.dk
Hvordan får du mest ud af din gærdej?
De tre vigtigste ting at være opmærksom på er mindre gærmængde, de rette temperaturer og tålmodighed.
Bager du med en mindre gærmængde og længere hævning, vil brødets hævning og smag udvikle sig bedre og mere komplekst. Du mindsker samtidig risikoen for en bismag af gær, som kort hævning øger risikoen for.
Normalt fremstilles hjemmebagt brød efter en model, hvor der anvendes 25 g. gær til 500 g. mel med to hævninger af 30 min. Brødets hævning skal optimalt foregå ved 25-30 gr. (stuetemperatur), hvor gæren har de bedste betingelser for at omdanne melets stivelse til alkohol og kuldoxid samt udvikle smags- og aromastoffer. Hæver dejen ved lavere temperatur, vil brødet få en bismag og lugt af gær, da ikke alle gærceller vil være brugt.
Dette kan modvirkes, hvis brødet får lov at hæve længere tid, hvor dejen kan udvikle en god smag. Til koldhævning, hvor dejen står koldt i 6-24 timer, kan man med fordel reducere gærmængden til halvdelen eller en kvart. På den måde udvikler gærcellerne sig bedst ifht. hævetid og giver en god smag af brød i stedet for gær. Gærdej er færdighævet, når dejen rejser sig med det samme efter et let tryk med en finger på toppen.
Anbefalet mængde gær til hævetid:
• 4 g. gær til koldhævning natten over
• 12 g. gær til 2 timer ved stuetemp.
• 25 g. gær til 1 time ved stuetemp.
• 50 g. gær til 30 min. ved stuetemp.
Hæver dit brød ikke luftigt op, men bliver fladt og hårdt? En god grundregel er at vente med at smuldre gær i væsken, før den er tilstrækkelig afkølet. Væskens temperatur skal føles lidt køligere end håndvarm, hvis du mærker efter med spidsen af en lillefinger. Væsken skal være imellem 37-40 gr., hvor gæren dør ved ca. 42 gr. Hvis væsken er koldere end 37 gr., er der ingen fare – hævetiden forlænges blot lidt.
Gær kan sagtens fryses, så du kan gemme resterne. Mål dem op i passende mængder og læg dem i fryseren. Tag dem op, så de kan nå at tø op inden brug.
Jeg håber i kan bruge disse fif til gærdejen.